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小麥粉面團(tuán)拉伸儀教你醒面

簡(jiǎn)要描述:小麥粉面團(tuán)拉伸儀教你醒面
不論是在面條還是饅頭或者是面包的時(shí)候,都需要進(jìn)行醒面。而且醒面越好的話,面制品的口感越好。如何才能做好更好的醒面呢?小麥粉面團(tuán)拉伸儀來教你快速高效的醒面。

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  • 更新時(shí)間:2015-09-18
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小麥粉面團(tuán)拉伸儀教你醒面

不論是在面條還是饅頭或者是面包的時(shí)候,都需要進(jìn)行醒面。而且醒面越好的話,面制品的口感越好。如何才能做好更好的醒面呢?小麥粉面團(tuán)拉伸儀來教你快速高效的醒面。

醒面是為了使面食制品暄軟,更利于咀嚼和消化吸收,不經(jīng)醒面就制作,稱為呆面,很不利于消化和吸收,而且會(huì)給腸胃增加額外負(fù)擔(dān)。面團(tuán)的拉伸能量也即拉伸面積,是面團(tuán)在拉伸過程中,阻力與長(zhǎng)度的乘積.它代表了面團(tuán)從拉伸到拉斷為止所需要的總能量,一般拉伸能量越大,則面團(tuán)筋力越強(qiáng),反之,則拉伸能量越小,面團(tuán)筋力越弱。有實(shí)踐證明,水面團(tuán)拉伸能量zui大,其次是高成分面團(tuán),zui后是面包面團(tuán)。水面團(tuán)在醒發(fā)過程中拉伸能量越來越大,面高成分面團(tuán)和面包面團(tuán)卻呈卜降趨勢(shì)。油脂、白砂糖、酵母在面團(tuán)中是弱性材料,雞蛋、奶粉在面團(tuán)中是強(qiáng)性原料,在面包配方中,弱性原料在性質(zhì)和功能上大于強(qiáng)性原料,生產(chǎn)出的面包才能柔軟多孔。在醒面的時(shí)候,使用小麥粉面團(tuán)拉伸儀測(cè)定面團(tuán)的拉伸值,可以給醒面工作進(jìn)行指導(dǎo)。

小麥面粉團(tuán)拉伸儀的檢測(cè)結(jié)果告訴我們:在醒面的過程中,水面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不斷擴(kuò)展增強(qiáng),拉伸能量下降;面包的面團(tuán)拉伸能量zui小,如果面粉中放有生物疏松劑酵母,拉伸能量會(huì)下降得更快。

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